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Présentation En Alsace et dans la région de Bâle, ainsi qu’en Lorraine et au Luxembourg, on appelle quetsch sans e l’eau-de-vie obtenue par distillation de quetsches fermentées. Elle se déguste, soit fraîche, soit à la température de la tasse à café. Eau-de-vie de quetsches ou prunes d’Alsace, une eau-de-vie très courante autrefois, mais qui se raréfie avec la disparition ou le mauvais entretient des vergers autour des villages. Dans d’autres régions de France, on se réfère parfois tout simplement à cette eau-de-vie en parlant de prune ». Inimitable de par sa forme allongée, sa couleur violacée presque bleue et son goût si particulier, très fruité et à la fois sucré et acidulé, cette prune tardive annonce la fin de l’été. . . . . L’eau-de-vie de quetsches ou de prunes La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs. De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau-de-vie de qualité, avec des arômes exceptionnels de fruits. La qualité finale recherchée d’une eau-de-vie se trouve à l’intérieur des fruits sains, issus de bonnes variétés, profitant d’un grand ensoleillement et d’une bonne fermentation. Après distillation, on obtient une eau-de-vie, très ronde d’allure roturière aux parfums débonnaires et campagnards qui rappelle bien volontiers l’arôme de quetsche et la petite note acidulée du fruit. L’eau-de-vie de quetsches a un arôme marqué par le fruit, des notes d’amande et de cannelle. Une bouche fidèle aux attentes olfactives d’une belle élégance rustique. . Comment faire une bonne eau-de-vie quetsche d’Alsace artisanal. . . Quelques variétés Également appelée prune de Damas, les quetsches se sont particulièrement bien adaptées en Alsace, région qui lui a donné son nom et a déposé une demande d’AOC. Si les quetsches d’Alsace sont les plus connues, il existe pourtant bien d’autres variétés de quetsches qui s’en distinguent par leur forme, leur taille et parfois même leur couleur La quetsche de Buhl et la quetsche d’Ersingen sont les premières. La quetsche d’Alsace est une petite quetsche 20g en moyenne au fruit allongé à la peau violette et à la chaire jaune. Elle se récolte à la mi-septembre. La quetsche d’Italie ou quetsche Fellenberg, les quetsches Stanley et les quetsches Président, sont les plus grosses jusqu’à 40g et il existe même une variété de quetsches jaune pâle, la quetsche blanche Létricourt. . . . Un cru 2014 exceptionnel en abondance La récolte des quetsches en Alsace et en Lorraine s’annonce belle et abondante. La pluie ne semble pas avoir eu d’effet sur les quetsches, elles n’ont ni grossi ni pourri. C’est la première fois depuis quelques années, qu’on peut apercevoir dans les vergers, autant de branches cassées, tant elles étaient chargées en fruits. Pour éviter cela, il faut étayer les branches des arbres fruitiers . . . . . La maturité des fruits C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….. Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte. Il suffit de goûter les fruits pour s’en rendre compte et voir la différence. . . . . La récolte des fruits C’est assez facile de récolter les quetsches, suivant la variété que l’on a plantée. Il y a des quetsches qui tombent au sol et d’autres qu’il faut cueillir. Quand le fruit tombe dès que l’on le touche, c’est qu’il est à maturité pour le schnaps. À l’inverse, s’il faut tirer sur un fruit encore très dur, c’est qu’il n’est pas encore bon, sauf pour la quetsche d’Alsace, qui reste bien accrocher à l’arbre, même à maturité. Pour faire mon eau-de-vie, il faut que les fruits soient au bon stade de maturité. Juteux, bien sucrée et légèrement molle, c’est le moment où elles ont le plus de saveurs et le goût de quetsches fraîches. Un autre signe, c’est quand le noyau est facile à enlever et qu’il ne reste plus accroché à la chair des fruits. Inimitable de par sa forme allongée, sa couleur violacée presque bleue et son goût si particulier, très fruité et à la fois sucré et acidulé, cette prune tardive annonce la fin de l’été. . . . Comment augmenter le taux de sucre dans les fruits ? Nos ancêtre prenaient du sucre, pour faire démarrer la fermentation plus vite, mais cela est interdit par la loi. Le sucre, le miel, la confiture, ont été utilisés pour faire plus d’alcool, mais vont ainsi diluer les arômes des fruits. Pour information, la saccharose dans le sucre est détectable en laboratoire, même après fermentation. Donc pas besoin de rajouter du sucre. Pour augmenter le sucre dans vos fruits, il suffit de faire une bonne fumure en automne au pied des arbres. La potasse permet l’aoûtement des rameaux et la formation des fleurs. La richesse en sucre du fruit dépend également de la potasse. Tous les 2 à 5 ans, selon la richesse du sol, apporter à l’automne du compost ou du fumier non frais en quantité suffisante une brouette par arbre au pied de l’arbre désherber au préalable. Les vers de terre se chargeront de l’enfouir progressivement. . . .. . La pruine, gage de fraîcheur Comme toutes les prunes, la peau des quetsches est naturellement recouverte de pruine, un voile blanc qui les protège du soleil et ce voile est particulièrement visible sur leur peau foncée. La pruine est une fine pellicule constituée de petites paillettes de cire que les fruits émettent au cours de leur grossissement pour se protéger de la chaleur excessive en été. Cette couche protectrice qui rend le fruit non mouillable est aussi une réserve de ferments, des levures responsables de la fermentation alcoolique naturelle. Très fragile, cette matière cireuse s’enlève au moindre frottement et qu’il ne faut pas les laver pour la mise en fût. La présence de la pruine est un gage de la fraîcheur des fruits. Quand vous cueillez les fruits dans votre jardin, ne les nettoyez pas, ne les frottez pas si vous voulez les conserver plus longtemps. . un voile blanc, sur les quetsches est un gage de fraicheur dans votre magasin. . . Ma récolte en 2014 Cette année, je veux essayer de faire un schnaps, avec 60 % de quetsches blanches de Létricourt, mélangé avec 30% de quetsche d’Alsace. Car la quetsche blanche de Létricourt n’est pas vraiment blanche mais jaune clair. Ses gros fruits charnus ont une chair très douce, sucrée et légèrement acidulée tout à fait appréciable et rafraîchissante, que je veux retrouver dans mon eau-de-vie, plus douce, ronde et harmonieuse. . Ne jamais secouer les fruits, car avec le poids des fruits, beaucoup de quetsches vertes vont tomber. . On peut ramasser les fruits propres et sains. . Cueillir que les fruits bien mûrs. . . A éviter Des produits médiocres donneront une eau-de-vie médiocre, même avec une préparation soigneuse, l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’un produit final de bonne qualité. . Enlever les fruits pourris. . Ne pas utiliser les fruits encore verts. . Enlever les fruits pourris sur l’arbre, pour limité la propagation de la maladie de la moniliose. . A sortir du verger . . . La quetsche d’Alsace . La quetsche d’Alsace, ne tombe pas et a tendance à flétrir sur l’arbre. . À gauche, elle est bonne et à droite, elle est encore dure. . Il suffit de la cueillir lorsqu’elle est bien mole et légèrement flétrie. . La récolte de la matinée, de trois arbres, pour un fût de 60 litres. . .. Ma motivation et le but recherché Aujourd’hui, le bouilleur de cru ne recherchera plus la quantité, mais la qualité. Pour utiliser les fruits de mon verger que j’ai soignés avec attention et délicatesse en vue de produire une eau-de-vie supérieure indéniable, pour pouvoir déguster avec mes amis et surprendre mes invités. Cette année en 2014, je vais faire du schnaps de quetsche et essayer de faire encore mieux que la dernière fois en poussant la préparation des fruits à l’extrême. . Eau-de vie de quetsche blanche de Létricourt. . Très bonne quetsche, pas acide, très juteuse et bien sucrée, pour faire une bonne en tarte et en eau-de-vie. . . Préparation des quetsches Pour faire cette opération, il faut compter 3 heures pour remplir un fût de 60 litres. En poussant la préparation des fruits à l’extrême, je veux retrouver ce goût unique et ce parfum authentique quetsche dans mon eau-de-vie. Mais surtout, faire la vérification de chaque quetsche, pour éviter d’avoir des fruits attaqués par le Drosophile suzukii, dans le moût. . Il faut enlever les queues et je sors le noyau sur 85 % des quetsches. . Enlever les fruits véreux. . Idem pour la quetsche d’Alsace. . Les noyaux de quetsches . . J’utilise des fûts de 60 litres, qui sont plus adaptés à ma petite quantité de fruits mûrs par semaine. N’hésitez pas à faire deux petits fûts plutôt qu’un grand, ils seront plus facilement transportables et plus rapidement remplis, dans la même journée. Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°. . Mise en fût le . Bien tasser les fruits. . Voilà . Faire de même, pour la quetsche d’Alsace. . . Mixer avec la perceuse et un fouet propre. . Jusqu’à ce que les fruits soient en pâte. .. .. Une fermentation contrôlée des fruits du verger. Cette étape vise à optimiser les conditions de la fermentation, on parle de fermentation contrôlée. Les étapes suivantes n’ont pas le même degré d’importance selon le type de fruit traité. Avec tout le travail que j’ai réalisé, pour avoir de beaux fruits et la préparation de la purée de mirabelles, il est indispensable de garantir une bonne fermentation. C’est pour cela, que je me suis lancer dans la fermentation contrôlée en 2014, car une fermentation naturelle, n’est pas toujours garantie. Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation. .. Laisser 20 cm de son volume pour éviter un débordement et permettre les remontées de matière au moment de la fermentation. . la remontée de la matière sèche, lors de la fermentation . .. Acidification des moûts et contrôle du pH L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. L’acidification est aussi recommandée pour des moûts qui resteront stockés longtemps avant distillation Ces bandelettes de pH indiquent de façon fiable des valeurs de pH situées entre 2,5 et 4,5 à l´aide d´un changement de couleur. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits. Pour la production d´alcool vous aurez besoin des bandelettes de pH, afin de réguler la valeur de pH de votre moût ou de votre marc. La valeur pH idéale pour une fermentation optimale doit se situer entre 3 et Si votre moût a une valeur plus élevée, nous vous recommandons de la réduire en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco, spécial pour moût. . Où acheter . Indispensable a tout bon bouilleur de cru, le papier pH permet de déterminer avec certitude et précision l’acidité du moût. Bandelette pH. Échelle de 2,5 à 4,5 – Spécial Distillation . Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits. Bandelette Simaco .. Mesurer le pH de votre purée de quetsche à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum et voir le résultat. .. Mesurer le ph du mout de quetsche avec des bandelettes . On peut voir que l’indicateur est au Ph de 3,5. Bandelette pH d’un autre fournisseur . . Combinaison d’acides MS Lacidification des moûts de fruits avec la combinaison d’acides MS effectuée en temps voulu au début de la macération des moûts bloquera la formation de bactéries indésirables et nocives ainsi que de leurs déchets de métabolisme acide lactique, acide acétique, acide butyrique, acroléine La combinaison d’acides MS permet d’obtenir de l’aromatisant et des odorants propres aux fruits ainsi qu’une fermentation franche de goût. Lors d’une acidification avec de l’acide sulfurique, on constate parfois la formation de sulfateux volatiles goût d’œufs pourris, cela n’apparaît pas lorsque l’on utilise la combinaison d’acides MS. La combinaison d’acides MS est appropriée à l’acidification de moûts provenant de fruits à pépins, à noyaux, des baies et des topinambours. La quantité d’acides suffisante pour une protection efficace du moût dépend de la sorte de fruits ainsi que des fluctuations biologiques des matières composantes du fruit. Après l’acidification bien remuer, il convient de contrôler la valeur PH, à l’aide d’un bâtonnet PH en vente sur notre site ou d’un ph-mètre électronique. Une protection suffisante est atteinte à un PH de – Dans la pratique, cela correspond à 1 à 2 litres de combinaison d’acides MS/ 10 litres de moût. Dosage 1 à 2 l/hl Le dosage de combiné d’acide MS dépend du type de fruits et de leur qualité. Le stockage de combiné d’acide MS ne nécessite aucune exigence particulière. . Où acheter . Disponible en bouteille de 1 litre, en bidon de 10 litres, en bidon de 20 litres et en tonneau de 120 litres. . Réduire le pH, en y ajoutant de l´acide lactique au dosage minimum suivant votre produit. . Bien mixer et refaire un contrôle avec une bandelette test. . C’est bon. . C’est bon, le Ph est de 3,2. .. . Enzyme Ultra Fruits L’utilisation d’enzymes pectiques permet l’hydrolysation des pectines dont un des rôles est de maintenir entre eux les tissus végétaux. Avec la maturation des fruits, ce squelette se relâche naturellement. Les enzymes accélèrent ce phénomène naturel et permettent une liquéfaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique. Les enzymes ne sont efficaces qu’à une température suffisante de la matière. Le dosage des enzymes se fait selon la notice du fabricant. ULTRA FRUIT est une préparation enzymatique qui sert à effectuer une liquéfaction complète des moûts de fruits à pépins et à noyau dans la petite distillerie. Elle contient, en plus des pectinases, d’autres activités enzymatiques très efficaces. Les enzymes d’Ultra fruits casse les pectines, ainsi que les substances liantes responsable du maintient cellulaire des fruits. Elles agissent sur les polysaccharides. Ces enzymes ont une activité optimum à une température de 20 à 40° C et à un pH de 3 à 4, du moût. Elles sont parfaitement adaptées aux moûts acidifiés, avec combiné d’acide MS. ULTRA FRUIT fermentation sous protection contre les acides . Les enzymes doivent être stockées dans leur emballage correctement fermé étanche et stockées dans un local frais Dosage Pomme 6ml/hl, Coing 8ml/hl, Poire 4ml/hl, Prune 2ml/hl, Fruit du sorbier 10ml/hl . Où acheter . Disponible en flacon de 100 ml ou en bouteille de 1 litres. . Dosage suivant votre produit et à dilué dans 10 volume d’eau. . Rajouter au moût et mélanger. . . Levures Aroma Plus Le moût contient naturellement diverses levures responsables de fermentation spontanée. L’ajout de levures sélectionnées présente pourtant de nombreux avantages forte production d’alcool, bonne résistance aux températures, faible production de sous-produits de la fermentation fusel, glycérine, etc.. Les levures sélectionnées se présentent de plus en plus souvent sous forme déshydratée, ce qui permet une meilleure conservation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ attention, une eau trop chaude peut tuer les levures !. Laisser les reposer 15 minutes à cette température avant de les mélanger uniformément à votre moût. Le dosage est précisé par le fournisseur. Il faut ajouter les levures sélectionnées avant tous départs de fermentations spontanées qui annihileraient leur effet. Aroma Plus est une levure sèche particulièrement active. Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. Aroma Plus est particulièrement adaptée à une fermentation douce des poires William et d’autres fruits. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation. Les levures sèches doivent être stockées dans un emballage fermé étanche et stockées dans un local frais et à l’abri de l’humidité. Où acheter En 100 g En 500 g . Disponible en boîte de 100g et en sachet de 500g. .. . Ou la nouvelle levure Opti-fruits révélateur d’arômes Mélange de pures levures permettant une fermentation sécurisée des moûts de fruits, des vins de fruits, d’hydromel et des mélasses révélant intensément les bouquets aromatiques. Dosage env. 15 à 25 g/hl à une température idéale de 16 à 20°C Diluer la quantité nécessaire de levure dans 10 volumes d’eau et après 15 minutes maximum, incorporer soigneusement au produit à faire fermenter. . Où acheter En 100 g En 500 g . Levure sèche révélateur d’arômes Schliessmann. Disponible en boîte de 100 g ou en sachet de de 500 g. . Préparation du dosage de la levure sèche suivant la température du moût et suivant votre produit. Dosage 15 à 25 g/hl de 12 à 15 °C ou 5 à 15 g/hl de 16 à 20 °C . Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C au maximum. . Rajouter les levures. . Laisser les reposer 15 minutes à cette température. . Mélanger uniformément à votre moût. . . Les sels nutritifs pour levure Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. A utiliser également avec des levures sèches sans sels nutritifs. Ces substances ne sont pas toujours présentes en quantités suffisantes dans le moût, ainsi pour s’assurer d’une fermentation optimale, il est possible d’ajouter à notre matière des sels de fermentation et éviter ainsi des ralentissements de fermentation. Composition du produit la combinaison de sels d’ammonium et la préparation de nutriments de levures permet d’activer la levure en lui fournissant de l’azote, du phosphore et des facteurs de croissance vitamines, des minéraux permettant la survie des stérols et acides gras insaturés. Domaine d’application cette préparation permet de fournir à la levure les éléments nutritifs essentiels pendant la fermentation en la renforçant en présence de fortes concentrations de sucre, d’alcool et de tanins. Elle assure une fermentation rapide et complète des fruits pauvres en nutriments et riches en tanins comme les prunelles ou les baies, des moûts fortement sucrés de raisin et de mélasses. Dosage 40 à 60 g/hl à répartir en deux fois au deuxième jour de fermentation puis au septième jour de fermentation. Diluer la quantité nécessaire dans un peu d’eau ou de liquide rendu par le moût et ajouter en mélangeant doucement en faisant tomber le chapeau du moût. A commander sur ce site En 100 g pour 2 hl En 1 kg pour 20 hl .. Sel nutritif, à rajouter pour les fruits très sucrés. .. Diluer dans un peu d’eau et rajouter au moût en 2 fois au deuxième jour de fermentation puis au septième jour de fermentation. Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. . Fermer le couvercle et mettre la bonde en place. . Voilà. . . La fermentation des fruits La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique CO2. L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation produit d’autres alcools potentiellement dangereux comme le méthanol hautement toxique que nous écarterons lors de la distillation. La fermentation alcoolique se fait à l’abri du d’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Cette bonde peut être faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient. .. Le barboteur avec de l’eau. . Fabrication de barboteur maison, d’après une photo de Jean-Luc Lett Arboriculteurs Hambach Il suffit de fixer un tuyau avec un raccord sur le couvercle et de le mettre dans une bouteille d’eau. . .. En vidéo La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur acheté. .. . . En vidéo La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur ou bonde artisanale. Cette vidéo a été réaliser par Jean-Luc Lett des arboriculteurs de Hambach. . . . Stockage des futs de fermentation sur des planches et à 19° environ .. .. .. Déroulement de la fermentation J’ai brassé la matière au troisième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air. La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 4 semaines. Il faut prendre garde de ne pas casser les noyaux des fruits qui contiennent de l’acide cyanhydrique. . déroulement de la fermentation .. Il faut remuer le moût, au troisième et au sixième jour de fermentation. . Utiliser la perceuse et un fouet pour mélanger le moût . .. Refermer de suite le fût . . Faire démarrer la fermentation Avec un manque de température, comme en 2013, on a quelques fois du mal à faire démarrer la fermentation. C’est pour cela que j’utilise maintenant ma chambre froide, qui devient une chambre chaude. Il suffit de mettre les fûts à l’intérieur et de chauffer à 24°, pendant une journée, avec un petit radiateur électrique. . Comment accélérer la fermentation des fûts de distillation . Chauffer à 24° pendant quelques heures la chambre froide » .. Stockage des fûts avant distillation Les moûts fermentés peuvent être stockés pendant 7 à 8 semaines sans risques majeurs. Il est conseillé de distiller rapidement les matières pour limiter les risques de développement bactérien et microbien . Stockage des futs de fermentation sur des planches et à 19° environ .. . . Préparation pour la distillation Juste avant de partir, je refais un brassage pour bien mélanger le moût. C’est aussi le grand moment de vérité, pour découvrir le résultat de la fermentation. Il faut également goûter chaque fût pour être sûr qu’on n’a pas fait du vinaigre. Avec une fermentation naturelle, le résultat n’est pas toujours garanti. Il faudrait même contrôler le taux de sucre dans le moût, pour connaître le résultat de la fermentation. Mais je ne suis pas encore assez équipé pour l’instant. . Le . Préparation des fûts, pour la distillation. Ne pas oublier vos papiers, de déclaration à la douane. . . Mauvaises mises en fût des fruits Sur cette photos, on peut bien voir, les choses a ne pas faire, lors de la mise en fût de vos fruits, pour garantir une bonne eau-de-vie. Mise en fût de fruits encore verts. On ne rajoute jamais des fruits si la fermentation à commencée. après 12 h On enlève les queues, les feuilles, l’herbe et les fruits avec pourriture. On ferme hermétiquement le fût pour la fermentation. . Mauvaise mise en fût des fruits. photo source Jean-François . . Mauvaise fermentation Si on laisse le moût à l’air libre durant la fermentation Sans fermer hermétiquement le fût, on peut trouver de belles choses. N’hésitez pas à m’envoyer des photos . Formation d’un chapeau, lors d’une mauvaise fermentation, a enlever impérativement avant distillation. . Formation d’acide acétique, ne plus distiller cette matière . . Le moment de la distillation Pour préserver au maximum l’arôme des fruits pour la distillation, on distille juste avant la fin de la phase de fermentation ou alors tout de suite après la phase de la fermentation. Cette année je suis encore allé distiller à Hambach, sur leur superbe alambic Muller à une passe de 116 litres, qui a l’avantage de pouvoir distiller avec une quantité minimale de 30 litres de moût. D’une grande simplicité d’utilisation, c’est un vrai plaisir de distiller. . Distillation le . . Alambic à une passe. Un vrai bijou de technologie, que l’on trouve maintenant de plus en plus dans certaines associations ou syndicats arboricoles de notre région. Les méthodes modernes, enchaînées avec le savoir d’une transformation artisanale correcte, garantissent des résultats de première classe. La construction peaufinée des colonnes rattachées à des méthodes de nettoyage efficaces pour une propreté à toutes épreuves des surfaces de cuivre, ainsi que la technique de catalyse unique et brevetée en spirale, se portent garantes de distillats de pointe riches en arômes. Le résultat est assez bluffant. Un autre facteur essentiel est la technique de martelage exécutée de main de maître, qui assure une compression élevée du cuivre et une solidité maximale d’une surface d’une structure lisse inégalée. . . . . En Vidéo Le reportage France 3 Lorraine de Marion Fleutry et de Benoît Bour avec Tariq Touni, le bouilleur de cru et Guy Grosse, le président de l’association des arboriculteurs de Hambach . . . La distillation Il suffit d’allumer le brûleur, remplir avec mes 100 litres moût de quetsche et laisser chauffer. Très rapide et facile à faire, c’est le top du top. Sans cet alambic, jamais je n’aurais pu distiller avec une petite quantité de moût. Il faut l’essayer pour le croire et ne plus jamais vouloir distiller à l’ancienne. C’est un très bon investissement que Guy Grosse et son équipe ont réalisé et qui va permettre de faire perdurer cette tradition de fabrication d’eau-de-vie artisanale issue de notre terroir. Les nouvelles générations qui ne plantent plus autant d’arbres, peuvent maintenant transformer le surplus de leur petite récolte. Déjà avec 30 litres de fruits, ce qui n’était pas possible avec un alambic à 2 passes . . . . . . . . . . Produits de tête sont plus volatils que l’alcool – Aldéhyde acétique – Acide prussique – Éther – Acroléine – Alcool méthylique – Acétate d’éthyle – Une odeur de dissolvant de vernis et un goût désagréable Un peu d’alcool éthylique cœur vers la fin des produits de tête, si on fait une séparation dans les règles de l’art. . Les produits de tête, à enlever impérativement lors de la distillation . . Le cœur est la seule eaux de vie fine de bouche Eau-de-vie avec seulement quelques traces d’impuretés issues des produits de tête et de queue. On recherche donc, l’alcool éthylique, les huiles éthyliques, le bouquet et arômes,…. . Le cœur est la seule eaux de vie fine de bouche qu’on recherche. . . Arrêter la distillation avant les produits de queue, car moins volatils que l’alcool. Huile de fusel – Acides gras supérieurs, alcool iso propylique, butyliques, acide acétique, alcool amyliques, ester éthylique,…. Goût désagréable . . . . . Le lavage des fûts, se fait en même temps, lors de la chauffe de l’alambic . .. Le rendement Le rendement en eau-de-vie des différents fruits varie d’une année à l’autre, suivant leur état de maturité, leur richesse en sucre et les conditions dans lesquelles la fermentation s’est opérée. Le rendement moyen à déclarer Eau-de-vie en alcool pur à 100°, est approximativement le suivant pour 1 hl de fruits . . Donc pour la quetsche, c’est 4 litres à 100° ou 8 litres à 50°, pour 100 litres de fruits. . . La finition de l’eau de vie La finition est une phase essentielle, car l’eau-de-vie fraîchement distillée, n’est pas encore suffisamment harmonieuse. Elle possède un taux d’alcool très élevé et de temps à autre certain défaut visuel. C’est pour cela qu’elle est stockée avant qu’on ne procède à la réduction d’alcool et à l’embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 4 et 6 mois 6 à 12, mois étant préférable, dans un endroit sombre et bien tempéré. Mais la durée du vieillissement ainsi que les techniques de stockage sont laissées à l’appréciation du bouilleur de cru. Néanmoins, les récipients en verre se sont imposés. Les eaux-de-vie sont le plus souvent stockées dans des bonbonnes où des grandes bouteilles. Dans le cas des fruits à noyaux, l’eau-de-vie est ensuite stocké en bonbonnes et mis à vieillir au grenier. Les écarts de température de –15 °C à +35 °C assurent un bon vieillissement la chaleur enlève l’ardeur, le froid concentre les arômes et les affine. Les dames Jeanne bonbonne sont stockées fermée avec un chiffon, pour permettre une finition optimale, qui nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Après la distillation, les esters se forment par réaction d’un acide avec un alcool et ceci est positif sur l’odeur et le goût, d’une part par diminution de l’acidité et d’autre part par la formation de produits à odeurs florales et fruitées. C’est pourquoi, il est souhaitable de conserver les eaux-de-vie fraiches ainsi, et non diluées, car la dilution défavorise ces réactions. . Finie, l’eau-de-vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. Elle deviendra plus douce, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur goût. . La finition de l’eau-de-vie . . . . . Lavage des fûts Après la distillation, il faut bien laver et désinfecter les fûts. En mettant un peu d’alcool à 95° ou du produit de queue lors du stockage, jusqu’à la prochaine utilisation. . utiliser les produits de queue, pour le stockage des fûts vides, 20 cl par fût jusqu’à la prochaine saison . lavage et désinfection des bondes ou barboteurs . . Réduction du taux d’alcool L’eau de vie issue de la distillation a un degré d’alcool très fort, le cœur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 90 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme. Si le degré d’alcool est trop important, les arômes précieux des fruits sont marqués, rendant l’eau de vie trop forte et trop épicée. Avec une teneur en alcool insuffisant, les eaux de vie ont un goût fade. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d’alcool en la coupant avec de l’eau pure et neutre ». Pour les alcools de fruit, le degré d’alcool sera le plus souvent compris entre 45 et 47 % vol. Pour obtenir un titre alcoométrique volumique précis, il faut ajouter une quantité d’eau précise, cette quantité d’eau varie selon le volume de la substance initiale, le titre alcoométrique volumique initial et le titre alcoométrique volumique final. . Détail de la réduction des eaux-de-vie sur cette page .. . . Le thermo alcoomètre Simaco, permet de corriger le titre alcoométrique apparent sur les graduations du haut, de l’alcoomètre en fonction de l’action de la température de votre eau-de-vie. Comme sur cette photo, on peut voir, que c’est une eau-de-vie à 27°C à gauche et qu’il faut enlever – 2,5 ° à cause de la température trop élevée. graduation de droite. . . L’eau utilisée Il faut couper le distillat avec de l’eau, dont la dureté est inférieure à 7 % en évitant le calcium et le magnésium qu’elle peut contenir. Moi j’utilise le Mont Roucous, car elle convient très bien et évite un résultat trouble de mon eau de vie. . . . Enfin la dégustation Après tout ce travail et la longue durée du vieillissement, vient le temps de la première dégustation. C’est à ce moment qu’on sera récompensé pour tout le travail qu’on a réalisé pour arriver à faire quelque chose de bon. Tout cela va rendre votre eau-de-vie exceptionnelle et d’une grande valeur sentimentale. Cette eau-de-vie naturelle de qualité supérieure, que vous aurez le plaisir de partager avec vos amis et votre famille. . eau-de-vie de différentes quetsches . . Comment déguster l’eau-de-vie Comme un vin, l’eau de vie se déguste en trois phases l’œil, le nez et la bouche. L’œil Permet de percevoir la couleur du liquide. Celle-ci doit être brillante, limpide et atteste de son parfait état de conservation. Le nez La phase olfactive doit être abordée avec précaution. En effet, la puissance de l’alcool peut anesthésier » le nez, il faut donc se tenir au-dessus du verre en humant longuement et doucement sans respirer profondément. Il ne faut surtout pas faire tourner le verre comme on le fait couramment avec du vin. On perçoit alors la gamme des arômes soutenus par l’alcool. Lorsque cette sensation se traduit par un enchaînement de parfums qui se succèdent en un agréable crescendo, on parle du montant de l’eau de vie. . La bouche Très peu d’eau de vie suffit à en apprécier saveurs et arômes. On ne doit pas la garder trop longtemps sur la langue car on risque de brûler les papilles et de les rendre inopérantes. On perçoit alors par le phénomène de la rétro- olfaction toute la complexité aromatique et les saveurs. Ce sont l’acidité, le moelleux, une pointe d’amertume, autant d’éléments qui en constituent une eau-de-vie. L’eau-de-vie doit paraître équilibrée, harmonieuse, ne pas être brûlante et donner la sensation de se prolonger en bouche une fois avalée. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche… un moment d’éternité ! Le verre Il doit être fin, de forme ballon » ou tulipe » pour concentrer les arômes, on vérifiera qu’il n’a pas pris d’odeur parasite produit de vaisselle, odeur de colle, de cire…. Il doit être bien brillant. Le verre peut être rafraîchi et égoutté. Le service Doit se faire en très petites quantités 1 à 2 cl. Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas. Frappée ou chambrée? Il existe plusieurs façons de déguster les eaux de vie de fruits. L’eau de vie peut être servie rafraîchie, on adoucit ainsi la perception de l’alcool, l’impression de fraîcheur est particulièrement agréable Vieille poire, framboise et, chambrée, l’eau de vie paraît beaucoup plus ouverte, toutes les facettes de son arôme s’expriment pleinement . Vieille eau-de-vie de quetsche . . Ma collection d’eau-de-vie des fruits de mon verger . . . . … à la vôtre santé, mais toujours avec modération . . . . Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. Alliant tradition et techniques modernes, le guide pratique de la distillation fournit toutes les informations dont vous avez besoin. Les meilleurs bouilleurs de cru ont leurs secrets. C’est ainsi qu’ils parviennent à produire une eau-de-vie exceptionnelle ! Cet ouvrage est étonnant, chaque amateur d’eau-de-vie se doit de le posséder dans sa bibliothèque. . . . . Auteur Daniel HAESINGER. Daniel met son expertise, qui est reconnue internationalement, à la disposition de tous les amateurs à travers ce livre et aussi grâce aux nombreuses formations qu’il dispense dans le Grand-Est de la France. Format 210 x 297, 264 pages, Impression quadri, couverture rigide, 33€ Disponible auprès de l’auteur [email protected] et de Simaco . Dans le tome 1, se trouve toutes les bases nécessaires pour aborder la distillation Base de sa formation à la distillation premier niveau Ce guide sera utile aux distillateurs dans l’amélioration des possibilités bien souvent limitées, dans la production de leurs eaux-de-vie. . . . GUIDE PRATIQUE POUR UNE DISTILLATION TOME 2 La nouveauté 2017 Dix ans après la sortie du tome 1, Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne » accessible à tous, conçu et basé sur une connaissance fondamentale de la distillation des fruits et des baies, utile pour faire comprendre au profane comme au distillateur le plus aguerri, les bases et les techniques pour extraire et retrouver les meilleurs arômes dans une eau-de-vie naturelle, un tome 2 sous le même titre est disponible. C’est un ouvrage qui complète les aspects abordés des propriétés générales des matières, de leur transformation, qui semblent rébarbatifs, mais nécessaires. Un mémoire pour la spécificité de notre région qu’est l’Alsace, belle, diverse, vive comme d’autres régions de France et d’ailleurs dans le monde pour qu’une eau-de-vie naturelle de production familiale soit bonne à consommer. Dans le tome 2 sont développés – L’histoire de la distillation, du temps passé à nos jours, des anecdotes et histoires de l’eau-de-vie, de Babylone à Alexandrie à nos jours……. – La préparation des matières pour la distillation, l’histoire sur la botanique des fruits et les baies, sources d’eaux-de-vie…….. – La distillation à travers les temps jusqu’à nos jours, l’invention de la colonne de distillation à plateaux, les nouvelles techniques de distillation…….. – L’alcoométrie à travers les temps, des aéromètres aux alcoomètres d’eaux-de-vie et aux nouvelles innovations techniques et procédés de mesure……… – La finition des eaux-de-vie, le stockage et la réduction des distillats au degré désiré, le vieillissement des distillats en fûts de différents bois………… – La réglementation à travers les temps, en permanente évolution, le monopole de l’alcool, le règlement CE N° 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008……. L’ouvrage est disponible sous format 210 x 240, 596 pages, impression quadri, couverture rigide, 45,00 € qui mérite d’avoir sa place dans de belles bibliothèques. Disponible ou à commander auprès de L’éditeur sous imprimerie.[email protected] ». Auprès de l’auteur daniel.[email protected] ». Librairie Bizey, place de la Réunion, Mulhouse, FNAC Mulhouse, 54, rue du Sauvage – 68100 Mulhouse Téléphone 0825 020 020 E-mail [email protected]. » Espace culturel Centre commercial Leclerc à Altkirch , Librairie Café Mille-feuilles 1 Place Goutzwiller 68130 Altkirch Sarl SIMACO 11 rue de Sarrelouis 57320 Bouzonville [email protected] » Et bien d’autres dépositaires et librairies en Alsace. . Le tome 2 est un complément d’informations du premier livre bases de ses formations de deuxième et troisième niveau, pour se perfectionner dans la distillation. . . Est-ce la fin de la quetsche d’Alsace ? Les dégâts dans nos vergers et potagers en 2014. Ce fléau est bien arrivé en Lorraine, en Alsace et va se développer à une vitesse incroyable. En effet, une fois que l’on sait détecter le Drosophila suzukii, on comprend très vite, la catastrophe qui nous attend. Avec ce magnifique temps d’automne, j’ai pu récolter une cinquantaine de fraises, mais avec des larves sur 100 % des fruits. À voir sur ce site pour informer les gens au plus vite pour essayer de freiner ce fléau .. . . . . Plus difficile à repérer sur la quetsche de couleur rosée, violacée et avec de la pruine. . . La France victime de sont désintéressement pour la production fruitière. Il y a trente ans, nous avions un centre de collecte de quetsches et de prunes, dans presque chaque village. Maintenant en 2014, il n’y avait plus aucun centre de collecte dans la région, car les transformateurs, font venir les fruits des pays de l’Est, pour deux centimes d’euros le kg. Notre production des vergers de nos campagnes reste sur les arbres ou au sol et va encore favoriser le développement de la Drosophila suzukii. . . . . . . . . Le doute pour l’avenir de la quetsche et la prune Car ce fléau est une vrai catastrophe, pour les arboriculteurs, les viticulteurs, les maraichers et les amateurs cultivant des jardins familiaux. Car beaucoup de questions reste encore sans réponses pour l’instant Est-ce que nous aurons des fruits et des légumes, qui seront traités jusqu’à notre consommation? Est-ce que un fruit attaqué et qui pue et donnent rapidement un goût de vinaigre, aura un incidence dans la fermentation des moûts ? Vin et distillation. Est-ce qu’il faudra récolter nos fruits encore vert ? Sans goût et sans sucre ? . . . . .

Nous avons répondu à une demande de la société Ematech pour le ferrage de portes monumentales deux portes industrielles en bois massif et inox, de 360 et 560 kg. Le client était à la recherche de ferrure de porte coulissante capable de supporter des charges importantes tout en apportant un design moderne au projet. Nous avons alors proposé notre modèle de rail de portes coulissante Enfield I, le seul capable de mettre en œuvre des portes aussi larges et lourdes. Ematech nous a alors communiqué les plans du projet pour que nous puissions le visualiser et prendre connaissance des dimensions et des poids des vantaux. Après une analyse précise, nous avons pu fournir un devis détaillé des deux ferrures sur mesure. Dans un premier temps, nous avons commencé par calibrer le rail selon les dimensions des portes. En effet, plus la porte est grande, plus il faut de fixations murales pour soutenir le rail et lui apporter davantage de solidité. Respectivement 18 et 24 supports muraux furent nécessaires pour les deux portes. Il fallait également adapter le nombre de chariots coulissants au poids des deux portes. Le but était d’équiper ces portes selon leurs formats considérables tout en garantissant une sécurité avant tout pour les utilisateurs du produits. Après avoir défini ces paramètres, nous avons pu procéder à la mesure et à la découpe des tubes, dans nos ateliers. Grâce à notre banc d’usinage et à notre machine de perçage, nous avons percé les tubes selon le nombre de fixations nécessaires. Enfin, nous avons monté minutieusement les ferrures dans nos ateliers, puis les avons livré directement sur les chantiers. Les portes quant à elles furent fabriquées dans leur atelier à Marseille. L’utilisation d’un camion grue et d’une grue araignée fût nécessaire pour le transport et l’installation des portes. Ematech a monté les rails sur des profils en inox, eux-mêmes chevillés dans le mur maçonné, pour plus de solidité. Une fois les profils inox fixés, l’entreprise a monté, vissé puis enfin soudé les rails sur les profils en inox. Les chariots coulissants ont également été soudés aux montants en inox des portes. Ce projet original et hors normes a pu prendre vie grâce au savoir-faire et à l’écoute attentive de Design-Mat. Ici, il s’agissait de garantir une solidité sur la durée, pour un lieu visité quotidiennement. La conjugaison des efforts de Design-Mat et d’Ematech a permis la concrétisation ce beau projet.

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